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As uvas são transportadas para a adega para a pisa. As maiorias das uvas ainda são pisadas com os pés, em lagares. Cada lagar comporta a colheita de um dia, aproximadamente 6000 litros de mosto ou sumo de uva. O objectivo da pisa, ou maceração pelo pé humano, produz uma extracção gradual dos taninos e matéria corante e das substâncias precursoras de aroma que se encontram nas peles das uvas. A produção de vinho de mesa tem um ciclo produtivo 7 de dias, por sua vez, o Vinho do Porto tem um ciclo produtivo de 3 dias dando pouco tempo para extrair muita cor e aroma. Há uvas que não são pisadas e também se destinam à produção de vinhos de elevadíssima qualidade; são utilizados vários métodos como "pumpover", cubas de aço inox e "vinomatics", passando pela mais recente tecnologia de tanques de fermentação, simulando a técnica da maceração pelo pé humano. No caso do Vinho do Porto, quando a fermentação chega ao ponto desejado, normalmente quando só metade dos açúcares naturais da uva se tenham transformado em álcool, atinge aproximadamente 7,5 baumé de densidade, procede-se à incubação, altura em que se faz a adição de aguardente vínica (100 a 110 litros de aguardente por cada 430 a 440 litros de mosto, que por lei deve ter entre 76º a 78º). Procedendo-se desta forma obtém-se um vinho com 3º baumé x 19º. Terminada a encuba, deixa-se repousar o vinho até Dezembro ou Janeiro procedendo-se nessa altura à passagem a limpo. Hoje em dia existem formas distintas de vinificar vinho “Douro”. A tradicional, elaborada em lagar - recipiente de pedra largo e pouco profundo – que produz vinhos com maior extracção de cor e taninos, o que lhes confere, de uma forma geral, um bom potencial de envelhecimento; por outro lado, existe uma mais moderna, que tem registado um considerável aumento, e que utiliza cubas de inox com controlo de temperatura, produzindo assim vinhos mais elegantes e onde os aromas do vinho são melhor preservados. Há produtores que, para atingirem uma maior complexidade nos vinhos, usam ambos os métodos de vinificação. Tem-se verificado também uma evolução na forma de maturação do vinho antes deste ser engarrafado; tradicionalmente utilizavam-se grandes vasilhas de madeira usada, recipientes que têm vindo, gradualmente, a ser substituídos por cascos novos de carvalho de menor volume, ou então por cubas em inox.

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